دانستني ها
مواد تشکیل دهنده عسل
Untitled 1

گر چه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان های متفاوت، تفاوت زیادی ندارند ولی همان مقدار تفاوت نا چیز آن ها تأثیر قابل توجهی در کیفیت عسل های مختلف دارد.
یکی از نکات مهم در تعیین مواد تشکیل دهنده عسل روش تجزیه و آنالیز عسل است. گزارش های علمی و تحقیقاتی نشان داده اند که روش تجزیه شیمیایی متفاوت روی یک نوع عسل منتج به نتایج متفاوت گردیده است. لذا برای تعیین ترکیب شیمیایی عسل لازم است از روش های استاندارد مورد قبول استفاده نمود. همچنین برای مقایسه ترکیب عسل های مختلف باید از یک روش معین و استاندارد جهت آنالیز آنها استفاده کرد.

گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آن ها نسبت به تولید عسل عمل می کند. اما از نظر زنبورداران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آن ها حائز اهمیت می باشند. هر نوع عسلی دارای طعم یا مزه و رنگ و بوی خاص می باشد و محققین مختلف ویژگی های انواع مختلف عسل را مطالعه و گزارش کرده اند.

در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل مختصرا توضیح داده می شود:
- آب
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلول های شان و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل های مختلف ممکن است بین حدود 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسل های درجه یک دارای رطوبتی حدود 18.6 درصد می باشد.
- قندها
حدود 95 تا 99.9 درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند. قندهای عسل برحسب پیچیدگی و اندازه ملکول هایش طبقه بندی می شود. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز (گلوکز) و لوولوز (فروکتوز) تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد. برای مثال: مالتوز، سوکروز و لاکتوز از رد قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از بیست نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز و دکستروز تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز است. باید توجه داشت که اکثر قندهای شناخته شده در عسل در شهد گل ها وجود ندارد. به عبارت دیگر غالب قندهای عسل به واسطه آنزیم های مختلف موجود در بزاق زنبور است که روی شهد اثر کرده و در جریان عمل آوری شهد به عسل و یا ماندگاری در انبار تولید می شوند.
- اسیدها
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است. علاوه بر اسید سیتریک، اسیدهای دیگری چون استیک، بوتریک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارند. مهمترین اسید عسل اسید گلونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم بزاقی زنبور عسل به نام گلوکز اکسیداز به دست می آید. غیر از اسیدهای ذکر شده، اسیدهای معدنی، اسید فسفریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشند. در عسل 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. برای بیان میزان اسیدیته مایعات ارزش PH آن ها را بیان می دارند. بنابراین چون عسل خاصیت اسیدی دارد، PH آن معمولا بین 3.4 تا 4.5 (متوسط 3.9) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.
- مواد معدنی
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 0.17 درصد وزن عسل را تشکیل می دهد. این مقدار از 0.02 تا بیش از 1 درصد متغیر است. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیکن می باشند. عسل های تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند.
- آنزیم ها
آنزیم ها مواد پیچیده پروتئینی هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند. بدون شک مهم ترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام های ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است. آنزیم های دیگری که در عسل گزارش شده اند، کالاتاز، فسفاتاز و اکسیداز هستند. اکسیداز از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسیده شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن می شود. اینهیبین آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلو گیری می کند. آنزیم ها در عسل به مرور زمان و با حرارات دیدن عسل کم شده و ممکن است از بین بروند.

- ویتامین ها
ویتامین هایی که در عسل وجود دارند شامل تیامین (B1)، ریبو فلاوین (B2)، اسید آسکوربیک (C)، پیریدوکسین (B6)، اسید پنتوتینک و اسید نیکوتینیک (Niaci) می باشند. مقدار ویتامین ها در انواع عسل ها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، بستگی دارد.
-پروتئین ها و اسیدهای آمینه
مقدار پروتئین های عسل بین 0.1 تا 0.6 درصد و مقدار اسیدآمینه آن 0.0034 تا 0.0058 درصد گزارش شده اند. این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
- چربی ها یا لیپیدهای عسل
مقادیر بسیار کمی از لیپیدهای مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله: اسیدهای چرب، استرول ها، فسفولیپیدها و غیره.
- مواد دیگر
مواد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند. عسل های تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.

منبع : کتاب پرورش زنبورعسل، دکتر عبادی و دکتر احمدی
ویرایش و تصاویر: اتحادیه سراسری زنبورداران ایران زمین